از فستفودها گرفته تا رستورانهای مجلل، هیچ دورچینی بهاندازه سیبزمینی سرخکرده همهجا حاضر نیست. این خلالهای سیبزمینی برشته و سرخشده در روغن فراوان، به یکی از ارکان اصلی آشپزی و فرهنگ عامه آمریکا بدل شدهاند و همانقدر با فرهنگ آمریکایی (آمریکانا) گره خوردهاند که همبرگر و هاتداگ.
اما با وجود محبوبیتشان در ایالات متحده، سیبزمینی سرخکرده اصالتاً متعلق به آنجا نیست. اینکه دقیقاً کجا ابداع شدهاند، موضوعی به طور شگفتآوری پیچیده است. در ادامه خواهیم دید که چگونه سیبزمینی سرخکرده به یکی از خوراکیهای اصلی در آمریکا تبدیل شد و برخی از افسانههای رایج در این باره، چه حقایقی را نادیده میگیرند.
سیبزمینی سرخکرده متعلق به کجاست؟
اگرچه نام این غذا حاکی از آن است که خاستگاه آن فرانسه است، اما ادعایی که از دهه ۱۹۸۰ به شکلی گسترده تکرار شده، این است که سیبزمینی سرخکرده در بلژیک ابداع شده است. پییر لکلرک، مورخ غذا و نویسنده کتاب «تاریخ سیبزمینی سرخکرده»، میگوید: «یک روایت این است که دهقانان بلژیکیِ قرن هفدهم که در امتداد سواحل رودخانه موز زندگی میکردند، وقتی رودخانه یخ میزد و دیگر نمیتوانستند ماهی بگیرند، سیبزمینیها را به شکل ماهیهای کوچک میبریدند.»
اما این روایت تنها از دهه ۱۹۸۰ به بعد بود که به طور گسترده رواج یافت. لکلرک میگوید که این اطلاعات ناشی از «سوءبرداشتی بنیادین» از یک دستنوشته متعلق به سال ۱۷۸۱ بوده است. او به فرناند پیروت، مورخ، استناد میکند که دریافته بود سیبزمینی احتمالاً تا حدود سال ۱۷۳۵ به آن منطقه وارد نشده بوده است. لکلرک همچنین خاطرنشان میکند که چربی مورد نیاز برای سرخ کردن، کالایی لوکس محسوب میشده و بعید است که بهآسانی در دسترس دهقانان بوده باشد.
غذاهای مشابهی با سیبزمینی سرخکرده ممکن است در اسپانیا نیز وجود داشته باشد؛ کشوری که از نخستین کشورهای اروپایی بود که پس از ورود این محصول از آمریکای جنوبی توسط کاشفان اسپانیایی در قرن شانزدهم، با سیبزمینی آشنا شد.
لکلرک توضیح میدهد که در اوایل دهه ۱۹۹۰، افسانه دیگری رواج یافت که براساس آن، برخی نویسندگان مدعی شدند سربازان آمریکایی مستقر در بلژیک در دوران جنگ جهانی اول، اصطلاح «سیبزمینی سرخکرده» (French fries) را ابداع کردهاند. بر پایه این داستان، سربازان متوجه صحبت کردن مردم به زبان فرانسوی شدند، به اشتباه گمان کردند که در فرانسه هستند و این نام را با خود به کشورشان بردند.
دستفروش در حال فروش سیبزمینی سرخکرده در شهر تولوزِ فرانسه، سال ۱۸۹۹.
عکس از API/Gamma-Rapho از طریق گتی ایمجز.
غذای خیابانی پاریسی
لکلرک میگوید: «سیبزمینی سرخکرده مدرن — همان خلال سیبزمینی غوطهور در روغن که امروز میشناسیم — در اوایل قرن نوزدهم در خیابانهای پاریس متولد شد. از همان ابتدا، این خوراکی چیزی فراتر از یک دستور پخت بود؛ یک محصول تجاری، یک پدیده فرهنگی و درنهایت، نشانهای از هویت مردمی بود.»
دستفروشان در برخی از پرترددترین نقاط پاریس، سیبزمینیهای سرخکرده را در پاکتهای مخروطیشکل کاغذی میفروختند؛ این کار احتمالاً از اوایل دهه ۱۷۹۰ آغاز شده و حداکثر تا دهه ۱۸۲۰ رواج یافته بود. لکلرک توضیح میدهد: «سیبزمینی سرخکرده در طول دهههای ۱۸۳۰ و ۱۸۴۰ در فرهنگ عامه پاریس همهگیر شد و بهسرعت به یکی از غذاهای شاخص طبقه کارگر پاریس بدل گشت.»
با این حال، لکلرک خاطرنشان میکند که باور به اینکه سیبزمینی سرخکرده اختراعی بلژیکی بوده، پس از جنگ جهانی دوم بهتدریج در سراسر خودِ بلژیک گسترش یافت. او میگوید: «تا آن زمان، بلژیک فرهنگ سیبزمینی سرخکرده خود را به شکلی که در هیچ کجای دیگر جهان همتا نداشت، در آغوش گرفته بود؛ در حالی که فرهنگِ روزگاری پررونقِ سیبزمینی سرخکرده خیابانی در پاریس، تقریباً به طور کامل از بین رفته بود.»
زنی پاریسی در حال خرید سیبزمینی سرخکرده از یک دستفروش، نوامبر ۱۹۴۴.
عکس از خبرگزاری فرانسه (AFP) از طریق گتی ایمجز.
ورود سیبزمینی سرخکرده به آمریکا
اغلب گفته میشود که توماس جفرسون پس از چشیدن طعم سیبزمینی سرخکرده در دوران اقامتش در فرانسه، این خوراکی را به آمریکا معرفی کرد. اما حقیقت امر کمی پیچیدهتر است. در میان اسناد جفرسون، دستورالعملی برای «سیبزمینی سروشده به سبک فرانسوی» یافت شده که نشان میدهد او احتمالاً این غذا را در «مونتیچلو» سرو میکرده است. با این حال، آن دستورالعمل، برش سیبزمینیها به شکل حلقهای را توصیه میکرد، نه به شکل خلال.
لکلرک میگوید علاوه بر این، «هیچ مدرکی وجود ندارد» که نشان دهد سیبزمینیهای جفرسون، موجی از اشتیاق عمومی در سراسر کشور به راه انداخته باشد. وی میافزاید: «در آن دوران، سیبزمینی سرخکرده همچنان غذایی نسبتاً خاص و اشرافی بود که عمدتاً در سفرههای خانوادههای مرفه یافت میشد. توماس جفرسون درنهایت تنها یک حکایت تاریخی است.»
پس چگونه سیبزمینی سرخکرده به غذای محبوب آمریکاییها بدل شد؟ لکلرک میگوید که سیبزمینی سرخکرده از اواسط قرن نوزدهم به بعد، در رستورانها و کتابهای آشپزی ظاهر شد. این خوراکی عمدتاً به عنوان یک دورچینِ سروشده بر سر میز باقی ماند و نه یک غذای خیابانی. با افزایش محبوبیت آن در اواخر قرن نوزدهم، سرانجام به نام «سیبزمینی سرخکرده» (French fries) شناخته شد.
نقطه عطف واقعی در قرن بیستم رقم خورد. با گسترش رستورانها، سیبزمینی سرخکرده به همراهی معمول برای استیک تبدیل شد، در حالی که ابداع سیبزمینیهای منجمد، تولید آن را در مقیاس بزرگ آسانتر کرد. سپس، رشد سریع زنجیرههای فستفود پس از جنگ جهانی دوم، این غذا را به مخاطبان بسیار گستردهتری رساند. لکلرک میگوید: «در آن مقطع، سیبزمینی سرخکرده دیگر صرفاً یک دورچین نبود، بلکه به یکی از نمادهای اصلی آشپزی مدرن آمریکا بدل شد.»
